LE CHAMARRE MONTMARTRE
52, rue Lamarck - 75018 PARIS
Tél. 01 42 55 05 42
ouvert tous les jours jusqu'à 23h30 - air cond. voit. le soir

carte 69 €, menus 25 € (déj), 52 € (din.), menu-dégustation 65 €

Antoine Heerah n'en finit pas de nous épater. Après avoir repris, il y a deux ans, le restaurant du Moulin de la Galette pour y faire bien mieux que du vent, ce magicien des épices que l'on connu étoilé au Chamarré sur la rive gauche, s'est installé au lieu et place du mythique Beauvilliers. La maison entièrement relookée, murs brossés bleu azur, doubles rideaux soyeux, tables confortables, la baie vitrée entre cuisine et salle permet au chef de surveiller son monde (ce qu'il adore) tout en restant devant ses fourneaux. La carte est belle et la dégustation en sept plats permet de ne pas faire d'effort: huîtres en chaud froid avec pickle au concombre amer, délicieusement iodée et délicieux. Gaspacho de mangue et mineolas, d'une douceur surprenante sans être sucrée. Le saumon cru en tartare, bar et boutargue et citron caviar, absolument épatant de fraicheur, le contraste entre les deux poissons formant un juste équilibre. La langoustine de Guilvinec en chaud froid avec une vinaigrette au jus de carapace est un vrai plat de chef, maitrise d'une cuisson mi-crue mi-cuite, un vrai plat "signature". Le homard des îles Chosey en aiguillettes avec pulpe marine, mousseline de courgettes et romanesco achève cette marée en beauté, et le carpaccio chaud de veau de Corrèze avec échalotes grise de Champagne, est d'une cuisson millimétrée. Le parfait glacé au citron vert aux fruits rouges et le chocolat fondant manjari, glace vanille et poivre malgache sont de pures merveilles. Ayant eu son étoile en d'autres lieux, Antoine Heerah fait à présent découvrir des saveurs acidulées amères et des épices choisies avec élégance qui caressent les produits sans entrer dans l'exotisme. N'attendons pas la consécration des étoiles pour reconnaître que cette table est la meilleure de Montmartre, et le tout Montmartre, c’est presque dire le tout Paris, défile ici depuis l'ouverture. On ne conseille pas ici d'y aller, on propose simplement d'y courir.

Yam'Tcha
4, rue Sauval – 75001 PARIS
Tél. 01 40 26 08 07
Fermé lundi, mardi et août
Jusqu’à 22h - air cond.

Menus 30 € (déj.), découverte 45 €, dégustation 65 €

A peine ouverte au printemps depuis le premier bourgeon, et la fleur est déjà éclose. Tout Paris en parle. Loin de la tradition, on est ici dans l’innovation, une cuisine qui trouve ses alliances dans la recherche de produits et d’épices, d’herbes et de racines qu’on n’ose que chez les grands. Ce n’est pas donné à tout le monde d’avoir travaillé trois ans avec Pascal Barbot à l’Astrance, d’avoir parfait une formation à Hong Kong chez Alvin Leung au Bo-innovation. Mais si de plus le talent s’en mêle, cela peut rapidement devenir l’étoile montante qui supplantera tous ceux qui se laisseront gentiment bercer. La toute blonde Adeline Grattard a ouvert son petit chez soi avec son mari Chiwah Chan, spécialiste des thés de Chine. Parions qu’il faille bientôt attendre un mois pour la réservation... Un décor de pierres apparentes en plein quartier des Halles, restaurant de poche, une cuisine de poche ouverte à la salle et séparée par un simple comptoir qui autorise deux couverts (pour happy fews), assis alors aux premières loges pour contempler le chef se concentrer, s’affairer avec précision, décorer ses plats, glisser une consigne à l’oreille de son second, le tout dans un silence recueilli qui prouve que la cuisine n’est pas une affaire de hurlements. La mise en bouche est toute simple et sans embarras: concombre façon pickles, tofu fumé et cacahuètes. Puis les petites tellines sautées au wok, soja noir et livèche, produits de saison, promet une montée en puissance. La magnifique tranche de foie gras de Vendée, pochée, avec ses champignons Eryngii en provenance de Corée, et ces petites fleurs bleues de ciboulettes devient un moment de belle gastronomie, accompagné d’un thé noir Pu Er. Du jamais vu, jamais osé. Le Saint-Pierre cuit vapeur, petits pois de chez Joël Thiébaud cuisiné à la saucisse chinoise et oignon violet est remarquable, la juste cuisson, la belle alliance, l’intelligence d’un plat avec un thé Oolong, au goût floral. La pintade fermière de Bresse étouffée au sang, avec une peau tendrement croustillante, aubergines sautées au poivre de Sechuan est savoureuse, dignement soutenue par un thé violet. La rapadura, tuile plate et fine à l’extrême (canne à sucre du Mexique) accompagnée d’une glace turbinée au gingembre et d’une merveilleuse rhubarbe démontre que le hasard n’a pas sa place sur un joli thé vert par enfleurage au jasmin. Une expérience culinaire qui permet l’alliance mets-thés, mettant en jeu de nobles produits de l’Orient Extrême avec de grandes signatures de l’hexagone, Adeline joue l’inspiration du moment, avec une cuisine à la fois complexe et si simple, fashion sans jamais être victime, people sans être « show-biz » ou peuple, une cuisine qui lui ressemble, douce, mystérieuse et toujours souriante.

Caffé dei Cioppi
159, faubourd Saint-Antoine - 75011 PARIS
Tél. 01 43 46 10 14
Fermé samedi, dimanche, lundi et mardi soir, août
Jusqu’à 22h30 - Terrasse

Carte 23 € à 30 €

Dans le petit passage Saint-Bernard donnant sur le faubourg, une table de poche transalpine d’une vingtaine de couverts est pleine midi et soir. Frédérica Mancioppi et Fabrizzio Ferrara, ancien sous-chef du relais Plazza, couple à la ville comme à la scène, offrent ce qu’il y a de meilleur dans la cuisine italienne: une carte qui change chaque jour au gré du marché, des produits toujours frais, la fantaisie et la bonne humeur qui rendent les plats encore meilleurs. Le vitello tonnato ou l’assiette de charcuterie petite ou grande selon l’appétit, avec coppa, bresaola, jambon de parme et speck, donnent le juste goût de l’Italie sans fioriture. Le risotto carnaroli aux petits pois et oignons nouveaux est tout simplement délicieux, les spaghetti aux palourdes et safran sont parfaits et d’une impeccable cuisson. S'il reste une petite faim ou par gourmandise, le fondant au chocolat ou la sbrisolona, biscuit à la farine et aux amandes, accompagnée d’une crème de mascarpone rendent heureux. Petite cave permettant de ne pas se ruiner. Loin des sentiers battus d’une cuisine qui se perd dans les pâtes aux sauces colorées d’une affligeante banalité, voilà une cuisine simple, faite par des jeunes qui lui ressemblent, des prix d’une sagesse exemplaire. Tout cela donne envie de revenir, de découvrir et de se faire plaisir.